Für Studierendenwerke
Zwei Antworten. Eine Datenquelle: Ihr Wareneinkauf.
Zahlen: synthetisches Beispielwerk · 2025
Warum jetzt
Nachhaltigkeitsberichte brauchen eine belastbare Zahl für die Beschaffung.
Studierendenwerke berichten zunehmend über Nachhaltigkeit, ob aus wachsenden Berichtspflichten oder aus dem Interesse von Studierenden, Trägern und Öffentlichkeit an der eigenen Gemeinschaftsverpflegung. Für den Wareneinkauf fehlte bislang eine anerkannte, methodisch verankerte Kennzahl, die Gesundheit und Klima gemeinsam misst, statt sie zu schätzen oder selbst zu konstruieren. Der Planetary Health Diet Index (Bui et al. 2024, Harvard T.H. Chan School of Public Health) und die EAT-Lancet-Referenzdiät (Willett et al. 2019) liefern genau das: einen peer-reviewten Massstab, direkt aus echten Einkaufsdaten berechnet.
Was Sie davon haben
Vier Gründe für Küche, Leitung und Gremien.
Eine Zahl für Träger und Gremien
Ein Wert von 0 bis 140, Jahr für Jahr vergleichbar, methodisch verankert und offen dokumentiert: für Nachhaltigkeitsbericht, Aufsichtsgremium und Träger.
Hebel für die Küche
Priorisierte Handlungsempfehlungen je Lebensmittelgruppe, dazu küchentaugliche Tausch-Vorschläge, die im Alltag umsetzbar sind statt nur auf dem Papier zu stehen.
Wo Sie stehen
Anonymer Vergleich mit anderen Studierendenwerken, dazu der eigene Zeitverlauf über mehrere Jahre: Fortschritt wird sichtbar, nicht nur behauptet.
Ein Export, ein Beiblatt
Die Warenwirtschaft führt die Daten längst. Kein Rezept-Tracking, keine Zusatzsoftware, kein laufender Pflegeaufwand in der Küche.
Die ehrlichste Zahl im Haus: Bewertet wird, was tatsächlich eingekauft und gekocht wurde, nicht was auf der Speisekarte steht.
Die Methode
Folgen Sie einem Artikel.
In der Warenwirtschaft von Studierendenwerk Muster steht eine Zeile: Lasagne Bolognese, tiefgekühlt · 12.480 kg. Das hier ist ihr Weg vom Beleg zu zwei Kennzahlen, und nebenbei die ganze Methode des PHD-Dashboards.
Grundlage ist der Planetary Health Diet Index, entwickelt an der Harvard T.H. Chan School of Public Health (Bui et al. 2024, The American Journal of Clinical Nutrition): 15 Lebensmittelgruppen, bewertet gegen die EAT-Lancet-Referenzdiät (Willett et al. 2019), peer-reviewt und offen dokumentiert.
Eine Zeile, wie sie fällt.
Kein Formatzwang: Das PHD-Dashboard liest Ihren Export so, wie Ihre Warenwirtschaft ihn ausgibt (Excel oder CSV), dazu ein kurzes Beiblatt mit Zeitraum und ausgegebenen Essen. Die Lasagne ist eine von rund 1.200 Artikelzeilen im Jahres-Export.
Der Artikel bekommt eine wissenschaftliche Identität.
Der Artikel wird einem Eintrag der US-Referenzdatenbank USDA FNDDS zugeordnet, mit Nährwerten und Rezeptur. Qualitäts-Gates priorisieren die Prüfung nach Masse, kritische Fälle sichtet ein Mensch.
Ein zusammengesetzter Artikel wird zerlegt.
Lasagne ist keine einzelne Zutat, sondern eine Rezeptur. Die FNDDS-Zerlegung macht die Zutaten einzeln sichtbar: Teig, Hack, Sauce, Béchamel, Öl. Von hier an geht jede Zutat ihren eigenen Weg; nichts zählt doppelt.
Gesundheit: jede Zutat findet ihre Gruppe.
Rinderhack zählt zu Rotem Fleisch, Tomatensauce und Zwiebeln zu Gemüse, Käse und Milch zu Milchprodukten, Olivenöl zu den ungesättigten Fetten. Die Nudelplatten bekommen als raffiniertes Getreide bewusst keinen Punktwert, bleiben aber im Energie-Nenner: nichts wird schöngerechnet. Bewertet nach Bui et al. (2024, Harvard T.H. Chan School of Public Health), 0 bis 10 je Gruppe, energienormiert auf 2500 kcal.
Klima: dieselben Zutaten, zweite Rechnung.
Jede Zutat bekommt zusätzlich eine CO2-Klasse und einen Emissionsfaktor, cradle-to-retail. Das Rinderhack macht nur ein Fünftel der Masse aus, aber rund zwei Drittel des CO2 dieses Artikels. Die Unsicherheit wird als Band ausgewiesen, nicht weggemittelt.
Und landet im Bericht.
Alle Zutaten aller rund 1.200 Artikel ergeben zusammen den PHDI von 0 bis 140 Punkten und den CO2-Fussabdruck pro Teller. Sie erhalten vier interaktive Berichte, je Werk und je Mensa.
Vom Befund zur Handlung
Was tun mit dem Ergebnis.
Jeder PHDI-Bericht endet nicht bei der Zahl, sondern bei priorisierten Handlungsempfehlungen je Lebensmittelgruppe: was am meisten bewirkt, zuerst. Der Szenario-Simulator im echten Bericht macht das durchrechenbar: jeder Regler ist eine Lebensmittelgruppe mit ihrer realen EAT-Lancet-Schwelle (Bui et al. 2024, Harvard T.H. Chan School of Public Health), das Einkaufsfeld daneben zeigt die reale Mengenänderung in Prozent, keine pauschale Kampagne. Genau diese Logik steckt hier, an einem synthetischen Beispielwerk.
Kleinere Portionen, Hack mit Hülsenfrüchten strecken, ein Rindgericht seltener auf den Plan setzen.
Wirkung jetzt: +0,0 Punkte · ±0,00 kg CO2e/Teller
Brot, Pasta und Reis schrittweise auf Vollkorn. Der grösste einzelne Gesundheitshebel fast jeder Küche; Mischbrot zuerst, das fällt kaum auf. CO2-neutral, da nur ein Austausch gegen die raffinierte Variante gleicher Menge.
Wirkung jetzt: +0,0 Punkte · ±0,00 kg CO2e/Teller
Eintöpfe, Bowls, Linsen-Bolognese. Liegt im Beispielwerk deutlich unter dem Zielband, geringes Eigengewicht in der Gesamtpunktzahl (Bui-Gewichtung 0,5).
Wirkung jetzt: +0,0 Punkte · ±0,00 kg CO2e/Teller
Nuss-Toppings, Müsli, Pesto mit Nussanteil. Eigene Gruppe nach Bui et al. (Harvard), unabhängig von Hülsenfrüchten.
Wirkung jetzt: +0,0 Punkte · ±0,00 kg CO2e/Teller
Frühstück, Dessert, Obstkörbe an der Kasse.
Wirkung jetzt: +0,0 Punkte · ±0,00 kg CO2e/Teller
Saucen auf Ölbasis, Sahne dosieren statt kippen. Beispielwerk liegt aktuell über der Zielschwelle für gesättigte Fette.
Wirkung jetzt: +0,0 Punkte · ±0,00 kg CO2e/Teller
Regelmässiger, dafür kleinere Mengen mit klarer Herkunft. Eigene Menge kostet CO2, kein Doppelhebel: nur eine echte Verdrängung von rotem Fleisch wäre einer, das setzt reale Einkaufsdaten voraus.
Wirkung jetzt: +0,0 Punkte · ±0,00 kg CO2e/Teller
Reale EAT-Lancet-Schwellenwerte und dieselbe Regler-Logik wie im Bericht; vereinfacht ist hier nur der CO2-Ausgleich zwischen Gruppen (der echte Bericht rechnet mit einer kcal-neutralen Verdrängungsannahme gegen Ihre reale Restware, das braucht echte Einkaufsdaten). Nur die zwei Reduktions-Hebel sind hier als Doppelhebel markiert, weil bei ihnen Gesundheit und Klima ohne Zusatzannahme in dieselbe Richtung laufen.
Dieser Simulator richtet sich an Studierendenwerke als Beschaffungsverantwortliche, nicht an Endverbraucher: er ist keine an Verbraucher gerichtete Umwelt- oder Gesundheitsaussage im Sinne der Richtlinie (EU) 2024/825 (Empowering Consumers Directive). Alle gezeigten Werte sind synthetische Beispieldaten, keine Aussage über ein konkretes Produkt oder Werk.
Was Sie erhalten
Zwei Entscheidungen, vier Formate.
Sie wählen die Ebene (Werk gesamt, optional zusätzlich jede Mensa) und den Umfang (nur Gesundheit oder Gesundheit und Klima zusammen). Beides zusammen legt fest, welche Berichte Sie erhalten.
- PHDI-Bericht
- Kompaktbericht
- PHDI+CO2-Bericht
- PHDI-Bericht
- Kompaktbericht
- CO2-Bericht
- PHDI-Bericht
- Kompaktbericht
- PHDI+CO2-Bericht
- PHDI-Bericht
- Kompaktbericht
- CO2-Bericht
Jede Kombination: interaktives HTML und druckfertiges PDF. Jede Mensa erhält ihren eigenen Berichtssatz, aus derselben Messung.
Datenübergabe
Drei Schritte, eine E-Mail.
- Export. Aus Ihrer Warenwirtschaft, wie er fällt (Excel oder CSV), dazu ein kurzes Beiblatt mit Zeitraum und ausgegebenen Essen.
- Übergabe. Hochladen in den Übergabe-Ordner oder Versand per E-Mail.
- Rückgabe. Sie erhalten den vollständigen Berichtssatz per E-Mail zurück.
bwSync&Share ist ein Dienst des Karlsruher Instituts für Technologie für die Wissenschaft, Serverstandort Deutschland.
Datensicherheit
Fünf Grenzen, die gelten.
- Übertragung. Über bwSync&Share (KIT, Serverstandort Deutschland), Zugriff nur durch das Projektteam.
- Speicherung. Ausschliesslich in einem verschlüsselten Datenspeicher (AES-256), strikt getrennt vom Analyse-Code.
- Pseudonyme. Werke und Mensen laufen intern nur unter Pseudonymen; Klarnamen existieren allein in der Zuordnung des jeweiligen Werks.
- Der Bericht selbst. Eine einzelne HTML-Datei per E-Mail: kein Server, kein Login, kein Tracking.
- Peer-Vergleich. Anonymisierte Vergleichswerte; Rückschlüsse auf andere Werke sind nicht möglich, dieselbe Grenze schützt Ihr Werk.
Keine Weitergabe an Dritte; Löschung der Rohdaten auf Wunsch.
Pilotphase
Wir suchen Studierendenwerke.
Das PHD-Dashboard wird derzeit mit ersten Werken erprobt. Eine E-Mail genügt: Sie erhalten den vollständigen Berichtssatz zu einem Zeitraum Ihrer Wahl, vertraulich und ohne Verpflichtung. Wer schon Daten bereit hat, kann auch direkt in den Übergabe-Ordner hochladen.
Joel Sabbatini Luther · joel.sabbatini@icloud.com