PHD-Dashboard · Gesamtbericht

Studierendenwerk Muster · 2025

Erstellt von

Joel Sabbatini Luther

Stand

10.08.2026

PHD-DASHBOARD · Gesamtbericht

PHD-DASHBOARD · Gesamtbericht · Studierendenwerk Muster · 2025 · Vertraulich, zur internen Verwendung

Version 0.9

Arbeitsstand Dieser Gesamtbericht ist in Bearbeitung. Zahlen und Struktur können sich noch ändern.
Inhalt
  • Übersicht
  • Details
  • CO2

Ihr Ergebnis

PHDI-Gesamtwert
73,1/ 140 Punkte
0140
Ø Deutschland 66,7
Veränderung zu 2024
-6,5Punkte
Ausgegebene Essen
1.486.000

Der PHDI misst, wie gut Ihr Wareneinkauf zu einer gesunden und umweltschonenden Ernährung passt. Er reicht von 0 bis 140 Punkten. Je höher der Wert, desto besser.

Ihr Wareneinkauf erreicht 73,1 von 140 Punkten und liegt damit 6,4 Punkte über dem Durchschnitt der Ernährung in Deutschland (66,7 Punkte).

Entwicklung über die Zeit

Seit 2023: -4,7 Punkte.

Liniendiagramm: PHDI-Gesamtwert je ausgewerteter Periode, aktueller Wert hervorgehoben.
Abbildung 1: Ihr PHDI im Verlauf der bisherigen Auswertungen.

Ihre Bewertung je Lebensmittelgruppe

Punktwert je Lebensmittelgruppe, 0 bis 10 (0 = weit vom Ziel, 10 = optimal). Bei diesen Gruppen gilt das Umgekehrte, ein hoher Wert steht für einen bewusst sparsamen Einsatz: Kartoffeln und Knollen, Milchprodukte, Rotes und verarbeitetes Fleisch, Geflügel, Eier, Gesättigte Fette und Zugesetzter Zucker.

Gemüse
10,0
Ungesättigte Fette
10,0
Zugesetzter Zucker
10,0
Fisch
7,9
Eier
7,8
Gesättigte Fette
6,6
Milchprodukte
3,5
Soja
3,5
Hülsenfrüchte
3,3
Geflügel
2,6
Obst
1,9
Nüsse
1,6
Vollkorn
0,7
Kartoffeln und Knollen
0,0
Rotes und verarbeitetes Fleisch
0,0
Das läuft schon gut
  • Gemüse
  • Ungesättigte Fette
  • Zugesetzter Zucker (sparsam eingesetzt)
Hier lohnt sich eine Änderung
  • Kartoffeln und Knollen: seltener einplanen; ein Teil der Beilagen lässt sich durch Vollkorn ersetzen, zum Beispiel Vollkornnudeln, Naturreis oder Vollkornbrötchen.
  • Rotes und verarbeitetes Fleisch: seltener einplanen; ein Teil des Fleischs lässt sich durch Hülsenfrüchte oder Geflügel ersetzen, zum Beispiel Linsen, Kichererbsen oder Bohnen.
  • Milchprodukte: reduzieren.

Dies ist die Übersicht. Konkrete Handlungsempfehlungen je Lebensmittelgruppe, ein Simulator zum Ausprobieren von Änderungen sowie Details zur Methode finden Sie im Tab „Details“.

Inhalt (Details)
  • Gesamtergebnis
  • Einordnung
  • Szenario-Simulator
  • Werks-Planer: Ziele je Mensa
  • Veränderung gegenüber 2024
  • Bewertung je Lebensmittelgruppe
  • Prioritäten und Handlungsempfehlungen
  • Zusammensetzung der Lebensmittelgruppen
  • Ergänzende Kennzahlen
  • Methodik und Limitationen

Gesamtergebnis

PHDI-Gesamtwert
73,1/ 140letzter Bericht 2024 72,3 · -6,5
normiert 52,2 / 100 · 140 = vollständige Übereinstimmung mit der Planetary Health Diet
Ausgegebene Essen
1.486.000
im Zeitraum 2025

Der Planetary Health Diet Index (PHDI) misst, wie stark der Wareneinkauf mit einer gesunden und nachhaltigen Ernährung übereinstimmt.1 Der einkaufsbedingte CO2-Fussabdruck wird als eigenständige Dimension im Tab „CO2“ ausgewiesen und beeinflusst diesen Wert nicht.

Wie sicher ist dieser Wert?

Der ausgewiesene Gesamtwert ist fehlerkorrigiert (73,1). Der reproduzierbare Pipeline-Wert liegt bei 65,9; das 95 %-Band reicht von 70,7 bis 75,6. Im ungünstigen Fall bis 70,9.

79 % der Masse wurden von Hand geprüft, davon 92 % korrekt zugeordnet (Genauigkeit der Zuordnung).

Datengrundlage: 98,4 % der bewerteten Masse zugeordnet, 1,6 % (25,4 t) nicht zugeordnet. Methodische Details siehe „Methodik und Limitationen“.

Warum ohne Getränke?

Getränke verändern den kcal-Nenner stark und sind separat als Sensitivität ausgewiesen. Der hier berichtete PHDI ist dadurch direkt mit den deutschen Referenzwerten vergleichbar, die ebenfalls getränkefrei berechnet sind.

Zählt der Einkauf oder das, was auf dem Teller landet?

Grundlage ist der Wareneinkauf, ein belastbarer und vollständig dokumentierter Näherungswert für den Verzehr. Lager-, Zubereitungs- und Nicht-Verzehr-Verluste sind darin nicht abgebildet und bei der Interpretation zu berücksichtigen.

Warum eine US-Lebensmitteldatenbank (FNDDS)?

Für die massenbasierte Bewertung existiert derzeit keine vergleichbar vollständige deutsche Nährwert- und Rezeptdatenbank. Die FNDDS liefert die nötige Zutaten-Zerlegung; deutsche Spezialprodukte werden über eine geprüfte Zuordnung angebunden.

So lesen Sie diesen Bericht

  1. Die Skala reicht von 0 bis 140 Punkten; höher ist besser, 140 entspricht vollständiger Übereinstimmung mit der Planetary Health Diet.
  2. Der Szenario-Simulator direkt im Anschluss ist der Kern dieses Tabs: er lässt sich sofort ausprobieren, bevor der Bericht in die Bewertung je Lebensmittelgruppe und die einzelnen Prioritäten geht.
  3. Wissenschaftliche Details stehen in aufklappbaren Hinweisen (ⓘ) und gebündelt am Ende unter „Methodik und Limitationen”. Kategorie-Titel bei Prioritäten und Zusammensetzung sind immer sichtbar; ein Klick zeigt mehr.

Einordnung

20232024
0140 = Maximum

Ihr Wert 73,1 von 140 — besser als 50 % der ausgewerteten Einheiten. Tippen Sie auf eine Marke für Details.

Studierendenwerk Muster erreicht 73,1 von 140 Punkten, rund 6,4 Punkte über die Durchschnittsernährung in Deutschland (66,7) und 30,0 Punkte unter der DGE-Empfehlung als Zielwert.
Wie sind die Vergleichswerte einzuordnen?

Durchschnittsernährung und DGE-Empfehlung sind Referenzwerte aus der Nationalen Verzehrsstudie und der DGE-Interpretationshilfe; ihre Herleitung und Vorbehalte stehen unter „Methodik und Limitationen“.

Im Vergleich der bislang ausgewerteten Studierendenwerke (n = 8) liegt Studierendenwerk Muster im 50. Perzentil (Median 66,9 Punkte). Alle Vergleichseinheiten sind anonymisiert.

Mensen dieses Werks

Mensa Standort PHDI
Bistro Ost Technopark 77,0
Catering Nord Campus Nord 88,2
Catering Altstadt Altstadt 76,3
Cafe Campus Campus Nord 76,8
Cafeteria Zentral Altstadt 56,2
Mensa Sued Campus Sued 72,7
Mensa Nord Campus Nord 70,9

Der Werk-Gesamtwert ist die gepoolte Auswertung aller Mensen (gemeinsamer kcal-Nenner), nicht der Mittelwert der einzelnen Mensa-Werte.

Szenario-Simulator

Der Szenario-Simulator ist der Kern dieses Tabs: hier lässt sich durchrechnen, was eine Änderung im Einkauf bewirkt und welche Stellschrauben ein Ziel erreichbar machen. Jeder Regler steht für eine Lebensmittelgruppe und stellt ihren Punktwert ein (links 0, rechts 10 Punkte). Die rote Markierung zeigt den Ausgangswert, ein Doppelklick auf den Regler stellt ihn wieder her. Das Einkaufsfeld daneben lässt sich auch direkt ändern, etwa −17 % Fleisch, und bleibt mit dem Regler verknüpft. Die Lebensmittelgruppen werden bei konstantem Energiebezug unabhängig betrachtet; die Darstellung dient der explorativen Sensitivitätsanalyse, nicht der exakten Prognose.

Hinweis: Der Szenario-Simulator ist interaktiv und funktioniert nur in der HTML-Fassung des Reports. In dieser PDF-Ausgabe sind die Regler ohne Funktion.

Werks-Planer: Ziele je Mensa

Wie verteilt sich ein Werks-Ziel auf die einzelnen Mensen? Dieser Planer rechnet ein Werks-Ziel auf Mensa-Ziele um und umgekehrt. Grundlage ist der Energieanteil jeder Mensa an der gesamten Werksverpflegung, nicht die reine Tellerzahl; die Tellerzahl steht als Nebeninformation daneben.

Ist-Wert
74,1/ 140
PHDI-Gesamtwert dieser Periode
Werks-Ziel
/ 140
Zielwert für das gesamte Werk, 0 bis 140

Ergibt rechnerisch
/ 140
gepooltes Werksergebnis aus den Mensa-Zielen

Schritt 1: Ziel wählen

Wie soll die Verbesserung auf die Mensen verteilt werden?

Der Werks-Planer ist interaktiv und funktioniert nur in der HTML-Fassung des Reports.

Veränderung gegenüber 2024

Bewertung je Lebensmittelgruppe

Balkendiagramm: gewichtete Punkte je der 15 gescorten Lebensmittelgruppen, absteigend sortiert, farbcodiert nach Bewertungsstufe (gut, mittel, kritisch).
Abbildung 2: Beitrag jeder Lebensmittelgruppe zum Gesamtwert (gewichtete Punkte), farbcodiert nach Bewertungsstufe.

Farbe des Balkens = Bewertungsstufe: gut ab Punktwert 7 · mittel 4 bis 7 · kritisch unter 4.

Tabelle 1
Lebensmittelgruppe Punktwert Aktueller Einsatz Optimum Ihr Ziel
Gemüse 10,0 727,9 g ↑ 300,0 g —
Ungesätt. Fette 10,0 30,7 % ↑ 21,0 % —
Zugesetzter Zucker 10,0 4,3 % ↓ 5,0 % —
Fisch 7,9 22,1 g ↑ 28,0 g —
Eier 7,8 36,6 g ↓ 13,0 g —
Gesätt. Fette 6,6 3,4 % ↓ 0,0 % —
Milchprodukte 3,5 739,0 g ↓ 250,0 g —
Geflügel 2,6 81,5 g ↓ 29,0 g —
Obst 1,9 37,3 g ↑ 200,0 g —
Soja 3,5 17,5 g ↑ 50,0 g —
Nüsse 1,6 8,0 g ↑ 50,0 g —
Hülsenfrüchte 3,3 32,9 g ↑ 100,0 g —
Vollkorn 0,7 5,6 g ↑ 82,5 g —
Stärkehaltige Knollen 0,0 293,9 g ↓ 50,0 g —
Rotes/verarb. Fleisch 0,0 115,6 g ↓ 14,0 g —
Wie sind Punktwert, Einsatz, Optimum und Ziel zu lesen?

Der Punktwert (0 bis 10) je Gruppe wird mit dem jeweiligen Gewicht multipliziert; die Summe über alle Gruppen ergibt den PHDI-Gesamtwert (0 bis 140). Hülsenfrüchte und Soja gehen mit halbem Gewicht ein.

Der Aktuelle Einsatz ist auf eine Referenzdiät von 2500 kcal/Tag normiert: „g“ = Gramm je 2500 kcal, „%“ = Anteil an der Gesamtenergie. Das Optimum (Pfeil ↑ mehr / ↓ weniger) ist der Einsatz, bei dem der volle Punktwert von 10 erreicht wird (lineare Interpolation dazwischen, darüber hinaus gekappt), nach Bui et al. (2024).

Ihr Ziel ist der von Ihrem Werk hinterlegte Ziel-Punktwert (0 bis 10) für diese Gruppe, sofern vorhanden — unabhängig vom Bui-Optimum, das immer den vollen Punktwert 10 markiert.

Prioritäten und Handlungsempfehlungen

Das läuft bereits gut
  • Gemüse
  • Ungesätt. Fette
  • Zugesetzter Zucker
Grösste Hebel
  • Stärkehaltige Knollenreduzieren
  • Rotes/verarb. Fleischreduzieren
  • Milchproduktereduzieren

Die folgenden Lebensmittelgruppen sind nach Priorität geordnet: niedriger Punktwert bei hohem Energieanteil zuerst.

Stärkehaltige KnollenreduzierenPunktwert 0,0/10

Im Zielrahmen halten · aktuell 190,2 t/Jahr → höchstens 32,4 t/Jahr (-83 %, -157,8 t). Haupttreiber reduzieren:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Pommes Frites frisch 1Ktn.= 10 kg/2*5 kilo (+1 weitere) direkt 133.438,7 67,6
BIO Kartoffel geschält in Stücken geschält in St direkt 23.135,9 11,7
BIO Kartoffel geschält ganz geschält, ganz direkt 17.488,2 8,9
Kroketten TK Karton = 10 kg direkt 4.322,9 2,2
PEKA Baked Potatoes Karton=6*4 St à 250 g direkt 4.248,7 2,2
Rotes/verarb. FleischreduzierenPunktwert 0,0/10

Im Zielrahmen halten · aktuell 57,0 t/Jahr → höchstens 6,9 t/Jahr (-88 %, -50,1 t). Haupttreiber reduzieren:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Country Steak Frites TK Apfelsinenschnitt, gewürzt direkt 17.142,8 30,1
Schnitzel GQH Stück = 180 Gramm paniert direkt 9.883,7 17,3
Quick & Easy Burger 100g TK Karton = 40x100 g Bur (+1 weitere) direkt 4.182,9 7,3
Rindswurst 120 g kg direkt 3.100,7 5,4
Schweine Cordon bleu paniert TK Karton = 40 St à 1 errechnet 3.086,0 5,4
MilchproduktereduzierenPunktwert 3,5/10

Im Zielrahmen halten · aktuell 156,7 t/Jahr → höchstens 53,0 t/Jahr (-66 %, -103,7 t). Haupttreiber reduzieren:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
BIO Vollmilch 3,8 % Eimer =10 Liter (+2 weitere) direkt 87.368,2 55,9
Mozzarella 45% kg direkt 13.033,0 8,3
Quark lose mager 1Eimer=10kg direkt 12.536,8 8,0
Süße Sahne 30% 1Beutel=5l direkt 8.030,3 5,1
Sojasahne 12* 1 Liter=Steige direkt 3.715,5 2,4
GeflügelreduzierenPunktwert 2,6/10

Im Zielrahmen halten · aktuell 37,2 t/Jahr → höchstens 13,2 t/Jahr (-64 %, -24,0 t). Haupttreiber reduzieren:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Hähnchenbrustfilet natur TK Karton=3 kg/ca. 160 gr direkt 6.681,4 20,6
Hähnchenkeule ohne Rückenstück TK Karton = 10 kg S direkt 6.365,9 19,6
Hähnchenbrustfilet natur ungewürzt TK Karton = 6 direkt 3.051,0 9,4
SALOMON Crunchy Chikn Burger TK Karton = 4*1,5 kg direkt 2.777,5 8,6
Döner Kebab grilled Chicken TK Palette = 44 Karton direkt 2.746,2 8,5
HülsenfrüchteerhöhenPunktwert 3,3/10

Mehr einsetzen · aktuell 17,6 t/Jahr → Optimum 53,6 t/Jahr (3,0-fach, +36,0 t). Vorhandene Basis im Sortiment:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
BIO Tofu natur Karton = 6x2 kg direkt 6.860,9 36,0
Kichererbsen Beutel = 10 kg (+1 weitere) direkt 4.987,6 26,2
Kidneybohnen 1Pck. = 6 Ds SP 3/1 = 1500g ATG direkt 2.100,3 11,0
Linsen rot 1 Sack= 5 Kilo direkt 1.119,5 5,9
BIO Sojabrocken fein Sack=10 Kilo Bode direkt 846,9 4,4
NüsseerhöhenPunktwert 1,6/10

Mehr einsetzen · aktuell 5,7 t/Jahr → Optimum 35,4 t/Jahr (6,2-fach, +29,7 t). Vorhandene Basis im Sortiment:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Haselnüsse gemahlen Karton = 20 kg (+1 weitere) direkt 1.782,6 29,7
Haselnüsse gehobelt 1Kt=10 kg (+1 weitere) direkt 803,4 13,4
Erdnusscreme Glas= 350 gr direkt 554,4 9,2
Sonnenblumenkerne geschält 3404 1Beutel=2,5 kg direkt 402,1 6,7
Kürbiskerne Beutel = 2,5kg (+1 weitere) direkt 362,5 6,0
Gesätt. FettereduzierenPunktwert 6,6/10

So weit wie möglich reduzieren · aktuell 4,8 t/Jahr (Optimum: kein Anteil). Haupttreiber reduzieren:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Deutsche Butter im Block 1 Block=10 Kilo direkt 3.067,1 70,0
Gnocchi Natur TK Karton= 10 Kilo errechnet 614,2 14,0
Schupfnudeln vegan TK Fa. Bürger Karton=2*2,5 Kilo errechnet 326,3 7,4
Schweine Cordon bleu paniert TK Karton = 40 St à 1 errechnet 74,8 1,7
Sauce Hollandaise Packung = 1 l errechnet 67,2 1,5
ObsterhöhenPunktwert 1,9/10

Mehr einsetzen · aktuell 21,0 t/Jahr → Optimum 112,8 t/Jahr (5,4-fach, +91,8 t). Vorhandene Basis im Sortiment:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Dunstapfelstücke 5/1 Dose ATG 4050gr direkt 2.102,6 10,1
Zitronen 5 kg Kiste (+2 weitere) direkt 1.911,0 9,2
Bananen Kilogramm (+2 weitere) direkt 1.748,8 8,4
Apfelmus Dose 5/1 = 4250 g (+1 weitere) direkt 1.088,9 5,2
Erdbeeren TK 1 Ktn. =10kg (+2 weitere) direkt 1.066,0 5,1
VollkornerhöhenPunktwert 0,7/10

Mehr einsetzen · aktuell 3,4 t/Jahr → Optimum 49,9 t/Jahr (14,6-fach, +46,5 t). Vorhandene Basis im Sortiment:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Bulgur Weizengrütze 1 Pack=5 Kilo direkt 1.130,3 30,9
Haferflocken Kleinblatt 1Sack=10 Kg SP direkt 516,6 14,1
Haferflocken Großblatt Sack = 10kg direkt 460,7 12,6
Graupen Beutel = 10 kg direkt 358,1 9,8
BIO Quinoa Karton = 10x1 kg (+3 weitere) direkt 256,8 7,0
SojaerhöhenPunktwert 3,5/10

Mehr einsetzen · aktuell 8,0 t/Jahr → Optimum 23,0 t/Jahr (2,9-fach, +15,0 t). Vorhandene Basis im Sortiment:

Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
BIO Tofu geräuchert Karton = 2x1,3 kg direkt 2.193,4 25,0
Soja Schnetzel Karton = 6 kg direkt 1.782,7 20,3
Joghurt 3,5 % 1Eimer=10 kg (+3 weitere) direkt 1.763,3 20,1
Sojamilch 1,8 % 12* 1 Liter direkt 1.334,3 15,2
BIO Sonnenblumen Hack Sack = 10 KG (+1 weitere) direkt 1.012,7 11,5
Wie sind die Zielmengen berechnet?

Die Zielmengen sind energie-konstant gerechnet: der aktuelle Gesamt-Kalorienwert wird als Fixpunkt angenommen, Mehr- und Mindermengen verschieben sich innerhalb dieses Rahmens. Die gleichzeitige Umsetzung mehrerer Empfehlungen lässt sich im Szenario-Simulator prüfen.

Zusammensetzung der Lebensmittelgruppen

„Errechnet” bezeichnet einen aus der FNDDS-Rezeptzerlegung geschätzten Gruppenanteil; die tatsächliche Mensa-Rezeptur kann abweichen (z. B. Ei in Tortellini).

Eier
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
BIO Eier Karton= 180 Stück (+1 weitere) direkt 13.535,9 69,9
BIO Vollei flüssig Karton=12* 1 ltr direkt 5.428,7 28,0
Schweine Cordon bleu paniert TK Karton = 40 St à 1 errechnet 200,9 1,0
Kuchensuper Kilo 1 Kt= 15 Kilo errechnet 105,6 0,5
Fleischkäse fein kg errechnet 30,6 0,2
Fisch
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Seelachsfilet naturform paniert 160g TK kg direkt 2.944,8 25,6
Schollenfilet paniert TK 160/180 g kg direkt 2.570,5 22,3
Seelachsfilet natur TK Karton= 5 Kilo (Stück 160-1 direkt 2.340,0 20,3
Fischstäbchen TK 1Kart.=200St 1Stück=30g direkt 2.308,4 20,0
Lachs geräuchert vorgeschnitten TK kg direkt 626,4 5,4
Geflügel
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Hähnchenbrustfilet natur TK Karton=3 kg/ca. 160 gr direkt 6.681,4 20,6
Hähnchenkeule ohne Rückenstück TK Karton = 10 kg S direkt 6.365,9 19,6
Hähnchenbrustfilet natur ungewürzt TK Karton = 6 direkt 3.051,0 9,4
SALOMON Crunchy Chikn Burger TK Karton = 4*1,5 kg direkt 2.777,5 8,6
Döner Kebab grilled Chicken TK Palette = 44 Karton direkt 2.746,2 8,5
Gemüse
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Zwiebel Würfel TK 10x10 1Karton=10kg (+1 weitere) direkt 24.146,6 6,4
Tomaten Kiste = 6kg direkt 20.528,9 5,5
Champignon frisch Kiste = 3 kg direkt 20.229,0 5,4
Gurken Steige = 12 Stück (ca. 5,5 kg) direkt 15.928,4 4,2
Tomaten gewürfelt TK 1Karton=10kg (+1 weitere) direkt 13.693,6 3,7
Gesätt. Fette
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Deutsche Butter im Block 1 Block=10 Kilo direkt 3.067,1 70,0
Gnocchi Natur TK Karton= 10 Kilo errechnet 614,2 14,0
Schupfnudeln vegan TK Fa. Bürger Karton=2*2,5 Kilo errechnet 326,3 7,4
Schweine Cordon bleu paniert TK Karton = 40 St à 1 errechnet 74,8 1,7
Sauce Hollandaise Packung = 1 l errechnet 67,2 1,5
Hülsenfrüchte
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
BIO Tofu natur Karton = 6x2 kg direkt 6.860,9 36,0
Kichererbsen Beutel = 10 kg (+1 weitere) direkt 4.987,6 26,2
Kidneybohnen 1Pck. = 6 Ds SP 3/1 = 1500g ATG direkt 2.100,3 11,0
Linsen rot 1 Sack= 5 Kilo direkt 1.119,5 5,9
BIO Sojabrocken fein Sack=10 Kilo Bode direkt 846,9 4,4
Milchprodukte
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
BIO Vollmilch 3,8 % Eimer =10 Liter (+2 weitere) direkt 87.368,2 55,9
Mozzarella 45% kg direkt 13.033,0 8,3
Quark lose mager 1Eimer=10kg direkt 12.536,8 8,0
Süße Sahne 30% 1Beutel=5l direkt 8.030,3 5,1
Sojasahne 12* 1 Liter=Steige direkt 3.715,5 2,4
Nüsse
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Haselnüsse gemahlen Karton = 20 kg (+1 weitere) direkt 1.782,6 29,7
Haselnüsse gehobelt 1Kt=10 kg (+1 weitere) direkt 803,4 13,4
Erdnusscreme Glas= 350 gr direkt 554,4 9,2
Sonnenblumenkerne geschält 3404 1Beutel=2,5 kg direkt 402,1 6,7
Kürbiskerne Beutel = 2,5kg (+1 weitere) direkt 362,5 6,0
Obst
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Dunstapfelstücke 5/1 Dose ATG 4050gr direkt 2.102,6 10,1
Zitronen 5 kg Kiste (+2 weitere) direkt 1.911,0 9,2
Bananen Kilogramm (+2 weitere) direkt 1.748,8 8,4
Apfelmus Dose 5/1 = 4250 g (+1 weitere) direkt 1.088,9 5,2
Erdbeeren TK 1 Ktn. =10kg (+2 weitere) direkt 1.066,0 5,1
Rotes/verarb. Fleisch
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Country Steak Frites TK Apfelsinenschnitt, gewürzt direkt 17.142,8 30,1
Schnitzel GQH Stück = 180 Gramm paniert direkt 9.883,7 17,3
Quick & Easy Burger 100g TK Karton = 40x100 g Bur (+1 weitere) direkt 4.182,9 7,3
Rindswurst 120 g kg direkt 3.100,7 5,4
Schweine Cordon bleu paniert TK Karton = 40 St à 1 errechnet 3.086,0 5,4
Soja
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
BIO Tofu geräuchert Karton = 2x1,3 kg direkt 2.193,4 25,0
Soja Schnetzel Karton = 6 kg direkt 1.782,7 20,3
Joghurt 3,5 % 1Eimer=10 kg (+3 weitere) direkt 1.763,3 20,1
Sojamilch 1,8 % 12* 1 Liter direkt 1.334,3 15,2
BIO Sonnenblumen Hack Sack = 10 KG (+1 weitere) direkt 1.012,7 11,5
Stärkehaltige Knollen
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Pommes Frites frisch 1Ktn.= 10 kg/2*5 kilo (+1 weitere) direkt 133.438,7 67,6
BIO Kartoffel geschält in Stücken geschält in St direkt 23.135,9 11,7
BIO Kartoffel geschält ganz geschält, ganz direkt 17.488,2 8,9
Kroketten TK Karton = 10 kg direkt 4.322,9 2,2
PEKA Baked Potatoes Karton=6*4 St à 250 g direkt 4.248,7 2,2
Ungesätt. Fette
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Pflanzenfett halbflüssig 1 Palette= 44 Eimer á 10 direkt 19.035,9 48,8
Mayonnaise 1E=10kg direkt 6.107,2 15,7
Sonnenblumenöl Kanister = 10 l (+1 weitere) direkt 5.906,8 15,2
Olivenöl Karton = 3 x 5L (+4 weitere) direkt 4.925,4 12,6
Bio Brat und Frittieröl 100 % Sonnenblumenöl Dose direkt 1.019,9 2,6
Vollkorn
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Bulgur Weizengrütze 1 Pack=5 Kilo direkt 1.130,3 30,9
Haferflocken Kleinblatt 1Sack=10 Kg SP direkt 516,6 14,1
Haferflocken Großblatt Sack = 10kg direkt 460,7 12,6
Graupen Beutel = 10 kg direkt 358,1 9,8
BIO Quinoa Karton = 10x1 kg (+3 weitere) direkt 256,8 7,0
Zugesetzter Zucker
Produkt Quelle Masse (kg) Anteil %
Zucker 1 Sack=25 kg für LAGERBESTELLUNG (+1 weitere) direkt 9.398,2 43,3
Nussecke St. (+1 weitere) errechnet 2.387,1 11,0
Kuchenglanz Zartbitter 1Kart.=10kg Chips direkt 1.553,8 7,2
Nougattaler St.  errechnet 854,7 3,9
Fondant Fertig Glasur 570 1Eimer=15kg direkt 794,9 3,7

Ergänzende Kennzahlen

Diese Auswertungen sind nicht Teil des PHDI, ordnen den Einkauf aber zusätzlich ein.

Pflanzlich · tierisch (Protein)
45,7 / 54,3%
Beschaffte Energie
2.262Mio kcal
Energiedichte des Einkaufs
1.779kcal / kg
kcal je ausgegebenem Essen
1.522kcal
Obergrenze, siehe Hinweis darunter

kcal je ausgegebenem Essen ist eine Obergrenze, nicht die Energie, die tatsächlich auf einem Teller landet. Der gesamte Lebensmitteleinkauf, auch der Cafe- und Zwischenverkauf, wird rechnerisch auf die Zahl der gezählten Mittagessen umgelegt. In diesem Werk sind 3 von 7 erfassten Standorten als Kaffeebar oder Bistro geführt, deren Sortiment (Gebäck, Kaffee, Snacks) keine gezählten Essen erzeugt.

Balkendiagramm: prozentualer Anteil jeder Lebensmittelgruppe an der Gesamtenergie (kcal), absteigend sortiert.
Abbildung 3: Anteil jeder Lebensmittelgruppe an der Gesamtenergie.

Bio-Anteil

Massengewichteter Bio-Anteil (strukturiertes Attributsignal): 24,9 %.

Warengruppe Masse (kg) Bio %
BIO Agavendicksaft Flasche = 1,07 l 6 Fl/Karton 6 100
BIO Agavendicksaft Karton = 6 Flaschen a 1,38kg 36 100
BIO Ahornsirup Flasche = 250 ml 11 100
BIO Apfelessig Kanister = 5 l 82 100
BIO Aprikosenkonfitüre Eimer = 12,5 kg 149 100
BIO Basilikum TK Karton =10 kg 244 100
BIO Beerenteller gemischt TK 1 Karton = 10 Kilo 80 100
BIO Bionade Kiste = 10x0,5 l Blutorange naturtrüb 2.603 100
BIO Bionade Kiste = 10x0,5 l Holunder 3.649 100
BIO Bionade Kiste = 10x0,5 l Orange naturtrüb 2.421 100
BIO Bionade Kiste = 10x0,5 l Zitrone naturtrüb 3.400 100
BIO Bionella Karton 6 Gläser á 400 Gramm 118 100
BIO Bionella Karton=48 Stück á 20 g 5 100
BIO Blattspinat TK 1Ktn=10kg 306 100
BIO Blumenkohl TK 20/40 1Karton=10 kg 2.386 100
Wie wird der Bio-Anteil gemessen?

Signal ist ein strukturiertes Attributfeld — eine Untergrenze: Produkte ohne erfasstes Attribut zählen als nicht-bio. Eine reine Stichwortsuche im Artikelnamen erfasst nur 24,9 % der Masse.

Methodik und Limitationen

Der Planetary Health Diet Index (PHDI) folgt der massenbasierten Methodik von Bui et al. (2024) und bewertet die Übereinstimmung mit der Planetary Health Diet der EAT-Lancet-Kommission (Willett et al., 2019). Bewertet werden 14 Komponenten (Hülsenfrüchte und Soja je zur Hälfte gewichtet), normiert auf eine Referenz von 2500 kcal. Getränke sind ausgeschlossen. Grundlage sind die Einkaufsdaten des Studierendenwerks; die Produktzuordnung erfolgt automatisiert über cross-linguale Einbettungen gegen die FNDDS-Lebensmitteldatenbank; Zuordnungen mit geringer Sicherheit werden manuell geprüft.

Limitationen. Die Zuordnungsgenauigkeit wurde stichprobenartig durch zwei unabhängige Coder:innen geprüft (79 % der Masse; Cohen’s κ = 0,79 zur Pipeline, 0,47 Inter-Rater, an der Einzelzutat/Mischprodukt-Grenze nur 0,39). Nicht zugeordnete Masse, die US-amerikanische Ausrichtung der FNDDS-Datenbank, Annahmen zu roh/gegart sowie die Differenz zwischen Einkaufs- und Tellermenge begrenzen die Genauigkeit und sind bei der Interpretation zu berücksichtigen.

Erweiterte Informationen

Die folgenden Hinweise fassen die wissenschaftlichen Details zusammen, die im Bericht als aufklappbare Fußnoten (ⓘ) erscheinen.

Woher stammen die Referenzwerte (Durchschnittsernährung, DGE-Empfehlung)?

Die Vergleichswerte für die deutsche Durchschnittsernährung (Ist) und die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (Soll) beruhen auf der Interpretationshilfe der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2024) auf Grundlage der Nationalen Verzehrsstudie II (Krems et al., 2013). Die zugrunde liegende Population (Erwachsene von 18 bis 65 Jahren, mittlere Energiezufuhr 2229 kcal pro Tag, erhoben mittels 24-Stunden-Erinnerungsprotokoll) ist nicht mensaspezifisch, und das Erhebungsverfahren unterschätzt die Energiezufuhr systematisch. Score-relevant ist allein die Unsicherheit beim zugesetzten Zucker: Der berichtete Wert von rund 14 % der Gesamtenergiezufuhr steht einer Obergrenze von 20,3 % gegenüber, die sich aus dem Pro-Kopf-Zuckerverbrauch von 41,2 kg pro Jahr für 2023 ergibt (Statistisches Bundesamt nach FAO-Versorgungsbilanz (Statistisches Bundesamt, 2023)); daraus resultiert eine Spanne von 63,5 bis 66,7 Punkten. Die Komponente der ungesättigten Zusatzfette erfasst definitionsgemäss nur sichtbares Speiseöl und führt zu einer Untererfassung verarbeitungsgebundener Fette. Gesättigte Fette (Streichfette) sowie Milchäquivalente folgen der Lebensmitteldefinition der DGE einschliesslich Butter und nicht einer reinen Fettsäurebilanz beziehungsweise der proteinverankerten Milchäquivalenz nach Bui et al. (2024).

Inhalt (CO2)
  • Gesamtergebnis
  • Einordnung
  • Wie sicher ist dieser Wert?
  • Grösste CO2-Treiber
  • Sensitivität: Getränke
  • Methodik und Limitationen

Dieser Tab misst den CO2-Fussabdruck der Beschaffung, unabhängig vom Planetary Health Diet Index (PHDI) desselben Werks.

Was genau ist erfasst („Systemgrenze“)?

Systemgrenze ist cradle-to-retail („an der Supermarktkasse“): Erzeugung, Verarbeitung und Transport bis zum Wareneingang. Nicht enthalten sind Zubereitung, Kühlung und Entsorgung in der Küche.

Die CO2-Kennzahl ist additiv zum PHDI: sie beeinflusst ihn nicht und wird von ihm nicht beeinflusst.

Gesamtergebnis

CO2 gesamt
2.469t CO2e
Bandbreite 1.842 bis 4.307 t CO2e (Schätzunsicherheit bei fixierter Methode)
CO2 pro Teller
1,66kg CO2e
1.486.000 ausgegebene Essen im Zeitraum

Bezogen auf die ausgegebenen Essen entspricht das 1,66 kg CO2e pro Teller, eine von der Betriebsgrösse unabhängige Kennzahl, die sich mit anderen Studierendenwerken vergleichen lässt.

Einordnung

20232024
0niedriger ist besser ←

Ihr Wert: 1,66 kg CO2e pro Teller — niedriger ist besser. Niedriger als bei 75 % der ausgewerteten Werke. Tippen Sie auf eine Marke für Details.

Studierendenwerk Muster liegt bei 1,66 kg CO2e pro Teller (niedriger ist besser). Gegenüber 2024 (1,74) um 0,08 kg gesunken.
Wie ist der Vergleich einzuordnen?

Im Vergleich der bislang ausgewerteten Studierendenwerke (n = 8) liegt der Wert im 75. Perzentil (niedriger ist besser; Median 2,23 kg CO2e pro Teller). Alle Vergleichseinheiten sind anonymisiert.

Wie sicher ist dieser Wert?

Der grösste Unsicherheitsfaktor ist die Wahl der Datenbank: eine andere, ebenso valide Quelle läge rund 74 % höher. Innerhalb der hier gewählten Methode (IFEU 2020, deutsch verankert) ergibt sich das oben gezeigte Band von 1.842 bis 4.307 t CO2e.
Warum IFEU 2020 als Anker?

IFEU passt am besten zum deutschen Erzeugungs- und Importmix, zur Systemgrenze der Einkaufsdaten (cradle-to-retail) und zur Abdeckung deutscher Spezialprodukte wie Butter, Sahne und Quark.

Ehrlicher Vorbehalt: IFEU bildet den Boden von vier geprüften Datenbanken, der Anker liegt also konservativ-niedrig. Die Wahl der Datenbank wird deklariert, nicht ins Band gerechnet.

Grösste CO2-Treiber

Wenige Klassen tragen einen unverhältnismässig grossen Anteil am CO2-Fussabdruck: Rindfleisch allein steht für rund 17 % der Emissionen bei rund 2 % der beschafften Masse.

Balkendiagramm: t CO2e je der zehn groessten CO2-Klassen, absteigend sortiert, mit Massenanteil je Klasse.
Abbildung 4: Grösste CO2-Treiber der Beschaffung (Top 10 Klassen); Massenanteil daneben zeigt die Konzentration weniger Klassen.
Tabelle 2: CO2-Fussabdruck je Klasse (alle Klassen mit gematchter Masse, absteigend nach t CO2e).
Klasse Masse (t) CO2 (t CO2e) Faktor (kg CO2e/kg)
Rindfleisch 31,7 431,7 13,60
Käse 40,8 232,7 5,70
Geflügel 36,2 199,3 5,50
Schweinefleisch 31,7 145,6 4,60
Sojaöl 29,9 111,5 3,73
Milch 87,2 109,0 1,25
Butter 11,0 99,1 9,00
Mischprodukte, nicht weiter zerlegbar 25,0 90,4 3,62
Kartoffeln, verarbeitet 109,1 76,4 0,70
Weizenmehl und Brot 107,8 70,1 0,65
Reis 21,9 67,9 3,10
Quark und Frischkäse 16,9 55,6 3,30
Sahne 14,1 50,7 3,60
Softdrinks und Säfte 122,5 49,0 0,40
Süssgebäck 29,9 47,8 1,60
Eier 15,7 47,1 3,00
Kaffee 7,1 39,5 5,60
Tomaten 46,3 37,0 0,80
Kakao und Schokolade 8,7 35,6 4,10
Sonnenblumenöl 10,8 34,4 3,20
Joghurt 18,6 31,7 1,70
Gemüse, tiefgekühlt 50,7 30,4 0,60
Sojaprodukte (Tofu) 28,7 30,2 1,05
Mineralwasser 143,1 28,6 0,20
Pilze 20,0 26,0 1,30
Fisch, Wildfang 7,9 25,1 3,20
Gemüse, frisch 64,8 19,4 0,30
Hülsenfrüchte 11,0 19,3 1,75
Gewürze und Saucen 9,4 19,2 2,04
Tomatenmark 4,1 17,4 4,30
Olivenöl 5,2 16,5 3,20
Tomaten, verarbeitet 8,8 15,9 1,80
Pasta 22,3 15,6 0,70
Hülsenfrüchte, frisch 25,2 15,1 0,60
Kartoffeln 74,3 14,9 0,20
Kohlgemüse 56,2 11,2 0,20
Zucker 13,6 9,5 0,70
Gemüse, Konserve oder eingelegt 6,9 8,3 1,20
Obst 24,9 7,5 0,30
Zwiebeln und Lauch 37,1 7,4 0,20
Fisch, nicht spezifiziert 1,7 6,9 4,00
Rapsöl 2,1 6,8 3,30
Fisch, Zucht 1,3 6,7 5,10
Bier 6,8 6,4 0,95
Wurzelgemüse 32,0 6,4 0,20
Essig 3,7 6,1 1,66
Pflanzendrink 14,7 5,9 0,40
Salz 9,0 5,7 0,63
Nüsse und Samen 5,8 5,2 0,90
Kokosmilch 9,5 3,9 0,41
Wildfleisch 0,2 2,5 11,50
Eis und Dessert 1,0 2,2 2,15
Vollkorngetreide 3,2 1,9 0,60
Wein 1,2 1,2 1,00
Lammfleisch 0,0 0,9 20,97
Margarine 0,1 0,3 2,80
Tee 0,0 0,1 8,00
Gemüse und Kräuter, getrocknet 0,0 0,1 2,58
Fett, nicht spezifiziert 0,0 0,0 3,20
Wasser und Eis 1,4 0,0 0,00

Sensitivität: Getränke

Der oben berichtete Wert schliesst Getränke ein (real beschafft, unter anderem Kaffee als Treiber): sie tragen 122 t CO2e bei, rund 5 % des Headline-Werts. Ohne Getränke liegt der CO2-Fussabdruck bei 2.347 t CO2e (1,58 kg CO2e pro Teller), als PHDI-konsistente Sensitivität und nicht als zweite Headline-Zahl.

Wie vollständig ist die Zuordnung?

1,1 % der beschafften Masse (16,5 t, 65 Produkte) liess sich noch keiner CO2-Klasse zuordnen und geht daher nicht in den berichteten Wert ein (0,2 % der Energie). Das ist reine Transparenz und kein Auslieferungskriterium: die CO2-Dimension wird unabhängig von dieser Quote ausgewiesen.

Methodik und Limitationen

Grundlage sind Emissionsfaktoren nach IFEU 2020 (deutscher Erzeugungs- und Importmix), angewandt auf die Einkaufsmasse je CO2-Klasse. Systemgrenze ist cradle-to-retail. Die CO2-Kennzahl ist additiv zum PHDI und wird unabhängig ausgewiesen.

Erweiterte Informationen zur Methodik

Headline-Quelle: IFEU 2020 (Reinhardt, Gärtner, Wagner: „Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland“, Bezugsjahr 2019). IFEU ist der Boden von vier geprüften Datenbanken (daneben Poore & Nemecek 2018, Agribalyse v3.2, SU-EATABLE LIFE als Methoden-Divergenz-Quellen); eine ebenso valide Datenbank läge deutlich höher.

Klassifikation: ein dreistufiger Klassifikator ordnet jede Einkaufsposition einer von rund 68 CO2-Äquivalenzklassen zu (deutscher und englischer Textabgleich, danach ein gelernter Code-Lookup für die Restmasse); nicht auflösbare Masse wird transparent als nicht zugeordnet ausgewiesen, nicht geschätzt.

Einschränkungen: ein anonymer Peer-Vergleich des CO2 pro Teller erscheint erst, sobald mindestens fünf Werke mit Tellerzahl ausgewertet sind (wie beim PHDI); darunter blieben einzelne Werte rekonstruierbar.

Literatur

Bui, L. P., Pham, T. T., Wang, F., Chai, B., Sun, Q., Hu, F. B., Lee, K. H., Guasch-Ferré, M., & Willett, W. C. (2024). Planetary Health Diet Index and risk of total and cause-specific mortality in three prospective cohorts. The American Journal of Clinical Nutrition, 120(1), 80–91. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2024.03.019
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. (2024). Interpretationshilfe: Verwendung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE in der Forschung. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. https://www.dge.de/fileadmin/dok/wissenschaft/publikationen/Interpretationshilfe_DGE_FBDG_DEundENG.pdf
Krems, C., Walter, C., Heuer, T., & Hoffmann, I. (2013). Nationale Verzehrsstudie II: Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr auf Basis von 24h-Recalls. Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel.
Statistisches Bundesamt. (2023). Zuckerverbrauch pro Kopf 2023. https://www.destatis.de/DE/Themen/Laender-Regionen/Internationales/Thema/bevoelkerung-arbeit-soziales/gesundheit/Zucker.html.
Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L. J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J. A., De Vries, W., Majele Sibanda, L., & Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: The EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4

Über diesen Bericht

Methodenanker: massenbasierter Planetary Health Diet Index (PHDI) nach Bui et al. (2024) (Tab „Details“) und CO2-Fussabdruck cradle-to-retail nach IFEU 2020 (Tab „CO2“); Details siehe die jeweilige Methodik-Sektion im Tab. Erstellt von Joel Sabbatini Luther im Rahmen des Studiengangs BWL Public and Non-Profit Management, Albert-Ludwigs-Universität Freiburg; Betreuung an der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft: David Pfeiffer Hiss, Begutachtung: Dr. Bianca Blum. Dieser Bericht enthält vertrauliche Einkaufsdaten des Studierendenwerks und ist ausschliesslich zur internen Verwendung bestimmt, keine Weitergabe ohne Zustimmung. Berichtsversion: 0.9. Stand: 10.08.2026.

Von der ausgewiesenen Energiemenge beruhen 8,7 % nicht auf dem Nährwert des einzeln zugeordneten Lebensmittels, sondern auf dem Durchschnitt seiner Lebensmittelgruppe.

PHD-DASHBOARD · erstellt für Studierendenwerk Muster · Zeitraum 2025 · Methode: PHDI nach Bui et al. 2024 · CO2 cradle-to-retail, IFEU 2020 · Stand 10.08.2026

Fußnoten

  1. Referenzdiät der Planetary Health Diet nach Willett et al. (2019), massenbasierte Bewertungsmethodik nach Bui et al. (2024).↩︎