Mensaspiegel · Gesamtbericht
Studierendenwerk Muster · 2025
MENSASPIEGEL · Gesamtbericht
Gesundheit und Klima, gemessen am Wareneinkauf.
MENSASPIEGEL · Gesamtbericht · Studierendenwerk Muster · 2025 · Vertraulich, zur internen Verwendung
Vorläufig: Validierung ausstehend
Inhalt
- Gesamtergebnis
- Einordnung
- Veränderung gegenüber 2024
- CO2-Fussabdruck der Beschaffung
- Szenario-Simulator
- Bewertung je Lebensmittelgruppe
- Gesundheit und Klima je Lebensmittelgruppe
- Prioritäten und Handlungsempfehlungen
- Zusammensetzung der Lebensmittelgruppen
- Ergänzende Kennzahlen
- Methodik und Limitationen
Gesamtergebnis
Der Planetary Health Diet Index (PHDI) misst, wie stark die Beschaffung mit einer gesunden und nachhaltigen Ernährung übereinstimmt1 (0 bis 140 Punkte, 140 = vollständige Übereinstimmung). Dieser Bericht führt den PHDI und den einkaufsbedingten CO2-Fussabdruck der Beschaffung in einem Dokument zusammen (Details dazu unter „So lesen Sie diesen Bericht”).
PHDI-Gesamtwert
82,5/ 140letzter Bericht 2024 80,5 · +3,1
normiert 58,9 / 100
CO2 gesamt
3.111t CO2e
Band 2.338 bis 5.080 t CO2e
CO2 pro Teller
2,09kg CO2e
1.486.000 ausgegebene Essen im Zeitraum
Wie sicher ist dieser Wert?
Der ausgewiesene Gesamtwert ist fehlerkorrigiert (82,5). Der reproduzierbare Pipeline-Wert liegt bei 83,6; das 95 %-Band reicht von 80,0 bis 85,1. Im ungünstigen Fall bis 80,5.
76 % der Masse wurden von Hand geprüft, davon 94 % korrekt zugeordnet.
Datengrundlage: 99,1 % der bewerteten Masse zugeordnet, 0,9 % (17,2 t) nicht zugeordnet.
Warum ohne Getränke?
Getränke verändern den kcal-Nenner stark und sind separat als Sensitivität ausgewiesen; der hier berichtete PHDI ist dadurch direkt mit den deutschen Referenzwerten vergleichbar, die ebenfalls getränkefrei berechnet sind.
So lesen Sie diesen Bericht
- Die Skala reicht von 0 bis 140 Punkten; höher ist besser, 140 entspricht vollständiger Übereinstimmung mit der Planetary Health Diet.
- Der Szenario-Simulator ist der Kern dieses Berichts: nach der CO2-Übersicht lässt sich dort direkt ausprobieren, was eine Änderung im Einkauf für beide Dimensionen bewirkt, bevor der Bericht in Bewertung je Lebensmittelgruppe und die einzelnen Prioritäten geht.
- Wissenschaftliche Details stehen in aufklappbaren Hinweisen (ⓘ) und gebündelt am Ende unter „Methodik und Limitationen“. Kategorie-Titel bei Prioritäten und Zusammensetzung sind immer sichtbar; ein Klick zeigt mehr.
- PHDI und CO2-Fussabdruck sind zwei unabhängige Dimensionen; keine verrechnet die andere.
Einordnung
0140 = Maximum
Ihr Wert 82,5 von 140 — besser als 75 % der ausgewerteten Einheiten. Tippen Sie auf eine Marke für Details.
Wie sind die Vergleichswerte einzuordnen?
Durchschnittsernährung und DGE-Empfehlung sind Referenzwerte aus der Nationalen Verzehrsstudie und der DGE-Interpretationshilfe; ihre Herleitung und Vorbehalte stehen unter „Methodik und Limitationen“.
Im Vergleich der bislang ausgewerteten Studierendenwerke (n = 8) liegt Studierendenwerk Muster im 75. Perzentil (Median 78,7 Punkte). Alle Vergleichseinheiten sind anonymisiert.
Mensen dieses Werks
| Mensa | Standort | PHDI |
|---|---|---|
| Mensa Nord | Campus Nord | 95,5 |
| Cafeteria Zentral | Altstadt | 84,5 |
| Mensa Sued | Campus Sued | 81,2 |
| Bistro Ost | Technopark | 72,0 |
| Cafe Campus | Campus Nord | 69,7 |
Der Werk-Gesamtwert ist die gepoolte Auswertung aller Mensen (gemeinsamer kcal-Nenner), nicht der Mittelwert der einzelnen Mensa-Werte.
Veränderung gegenüber 2024
CO2-Fussabdruck der Beschaffung
CO2
Die Beschaffung des Studierendenwerk Muster verursacht im Zeitraum 2025 rund 3.111 t CO2e, das entspricht 2,09 kg CO2e pro ausgegebenem Essen.Was genau ist erfasst („Systemgrenze“)?
Cradle-to-retail („an der Supermarktkasse“): erfasst werden Erzeugung, Verarbeitung und Transport bis zum Wareneingang. Nicht enthalten sind Zubereitung, Kühlung und Entsorgung in der Küche.
Warum IFEU 2020 als Anker?
IFEU passt am besten zum deutschen Erzeugungs- und Importmix und zur Systemgrenze der Einkaufsdaten. Ehrlicher Vorbehalt: IFEU bildet den Boden von vier geprüften Datenbanken, der Anker liegt also konservativ-niedrig; die Wahl der Datenbank wird deklariert, nicht ins Band gerechnet.
0niedriger ist besser ←
Ihr Wert: 2,09 kg CO2e pro Teller — niedriger ist besser. Niedriger als bei 75 % der ausgewerteten Werke. Tippen Sie auf eine Marke für Details.
Wie ist der Vergleich einzuordnen?
Im Vergleich der bislang ausgewerteten Studierendenwerke (n = 8) liegt der Wert im 75. Perzentil (niedriger ist besser; Median 2,81 kg CO2e pro Teller). Alle Vergleichseinheiten sind anonymisiert.
Der oben berichtete Wert schliesst Getränke ein: sie tragen 136 t CO2e bei, rund 4 % des Headline-Werts. Ohne Getränke liegt der CO2-Fussabdruck bei 2.976 t CO2e (2,00 kg CO2e pro Teller), als PHDI-konsistente Sensitivität und nicht als zweite Headline-Zahl.
Wie vollständig ist die CO2-Zuordnung?
0,3 % der beschafften Masse (6,5 t, 72 Produkte) liess sich noch keiner CO2-Klasse zuordnen und geht daher nicht in die berichteten CO2-Werte ein (0,2 % der Energie). Reine Transparenz, kein Auslieferungskriterium: die CO2-Dimension wird unabhängig von dieser Quote ausgewiesen.
Szenario-Simulator
Der Szenario-Simulator ist der Kern dieses Berichts: hier lässt sich durchrechnen, was eine Änderung im Einkauf für PHDI und CO2 bewirkt und welche Stellschrauben ein Ziel erreichbar machen. Jeder Regler steht für eine Lebensmittelgruppe und stellt ihren Punktwert ein (links 0, rechts 10 Punkte). Die rote Markierung zeigt den Ausgangswert, ein Doppelklick auf den Regler stellt ihn wieder her. Das Einkaufsfeld daneben lässt sich auch direkt ändern, etwa −17 % Fleisch, und bleibt mit dem Regler verknüpft. Die Lebensmittelgruppen werden bei konstantem Energiebezug unabhängig betrachtet: ein Regler bewegt nie einen anderen. Für die CO2-Schätzung unterstellt der Simulator zusätzlich, dass eine Mengenänderung kcal-neutral eine nicht gescorte Vergleichsware verdrängt oder ersetzt — bei Vollkorn typischerweise raffiniertes Getreide (Nudeln, Weissbrot, Reis), bei den übrigen Gruppen ein genereller Warenkorb-Rest; dieser Austausch ist durch einen Puffer je Regler gedeckelt (Getränke bleiben konstant). Die Darstellung dient der explorativen Sensitivitätsanalyse, nicht der exakten Prognose.
Hinweis: Der Szenario-Simulator ist interaktiv und funktioniert nur in der HTML-Fassung des Reports. In dieser PDF-Ausgabe sind die Regler ohne Funktion.
Bewertung je Lebensmittelgruppe
Farbe des Balkens = Bewertungsstufe: gut ab Punktwert 7 · mittel 4 bis 7 · kritisch unter 4.
| Lebensmittelgruppe | Punktwert | Aktueller Einsatz | Ziel |
|---|---|---|---|
| Gemüse | 436,1 g | ↑ 300,0 g | |
| Eier | 10,1 g | ↓ 13,0 g | |
| Zugesetzter Zucker | 1,6 % | ↓ 5,0 % | |
| Ungesätt. Fette | 18,8 % | ↑ 21,0 % | |
| Milchprodukte | 358,4 g | ↓ 250,0 g | |
| Geflügel | 41,5 g | ↓ 29,0 g | |
| Gesätt. Fette | 3,6 % | ↓ 0,0 % | |
| Fisch | 16,9 g | ↑ 28,0 g | |
| Rotes/verarb. Fleisch | 62,8 g | ↓ 14,0 g | |
| Soja | 38,1 g | ↑ 50,0 g | |
| Obst | 60,7 g | ↑ 200,0 g | |
| Vollkorn | 17,6 g | ↑ 82,5 g | |
| Hülsenfrüchte | 23,1 g | ↑ 100,0 g | |
| Nüsse | 5,5 g | ↑ 50,0 g | |
| Stärkehaltige Knollen | 234,0 g | ↓ 50,0 g |
Wie sind Punktwert, Einsatz und Ziel zu lesen?
Der Punktwert (0 bis 10) je Gruppe wird mit dem jeweiligen Gewicht multipliziert; die Summe über alle Gruppen ergibt den PHDI-Gesamtwert (0 bis 140). Hülsenfrüchte und Soja gehen mit halbem Gewicht ein.
Der Aktuelle Einsatz ist auf eine Referenzdiät von 2500 kcal/Tag normiert: „g“ = Gramm je 2500 kcal, „%“ = Anteil an der Gesamtenergie. Das Ziel (Pfeil ↑ mehr / ↓ weniger) ist der Einsatz, bei dem der volle Punktwert von 10 erreicht wird, nach Bui et al. (2024).
Gesundheit und Klima je Lebensmittelgruppe
PHDI CO2
Auf der feineren, rund 68 Klassen umfassenden Ebene ist die Konzentration noch deutlicher: Rindfleisch allein steht für rund 19 % der Emissionen bei rund 1 % der beschafften Masse (Details siehe eigenständiger CO2-Bericht).
Gruppen, bei denen laut Bewertungsgeometrie ein geringerer Einsatz den Punktwert verbessert UND die zugleich eine überdurchschnittliche CO2-Intensität je kg tragen, sind ein doppelter Hebel: Rotes/verarb. Fleisch (734 t CO2e, Punktwert 4,3/10), Milchprodukte (440 t CO2e, Punktwert 8,6/10), Geflügel (258 t CO2e, Punktwert 8,2/10), Gesätt. Fette (61 t CO2e, Punktwert 6,4/10). Eine Reduktion verbessert hier den PHDI und spart gleichzeitig CO2. Bereits optimal bewertete Moderationsgruppen (Punktwert 10, hier: Eier) sind hier nicht gelistet, auch wenn eine Reduktion dort weiterhin CO2 spart.
Die Gruppe „Sonstige” enthält überwiegend Bestandteile zusammengesetzter Produkte, die nicht einzeln einer der 15 gescorten Lebensmittelgruppen zugeordnet sind; hier transparent aufgeschlüsselt.
| Klasse | Masse (t) | CO2 (t CO2e) |
|---|---|---|
| Reis | 35,1 | 108,7 |
| Rindfleisch | 4,0 | 87,8 |
| Käse | 12,1 | 69,0 |
| Pasta | 91,7 | 64,2 |
| Weizenmehl und Brot | 72,0 | 46,8 |
| Süssgebäck | 21,3 | 34,1 |
Prioritäten und Handlungsempfehlungen
Das läuft bereits gut
- Gemüse
- Eier
- Zugesetzter Zucker
Grösste Hebel
- Stärkehaltige Knollenreduzieren
- Rotes/verarb. Fleischreduzieren
- Ungesätt. Fettemehr einsetzen
Die folgenden Lebensmittelgruppen sind nach Priorität geordnet: niedriger Punktwert bei hohem Energieanteil zuerst.
Stärkehaltige KnollenreduzierenPunktwert 0,0/10
Im Zielrahmen halten · aktuell 242,0 t/Jahr → höchstens 51,7 t/Jahr (-79 %, -190,3 t). Haupttreiber reduzieren:
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Kartoffeln roh geviertelt vak. (+11 weitere) | direkt | 68.425,6 | 28,7 |
| Pommes frites 7 mm blanchiert frisch (+4 weitere) | direkt | 54.129,4 | 22,7 |
| Kartoffeln Risolee gegart geschält vak. (+2 weitere) | direkt | 32.427,1 | 13,6 |
| Pommes frites 14 mm blanchiert frisch | direkt | 23.484,2 | 9,9 |
| Kartoffelrösti plus vorgebacken TK (+1 weitere) | direkt | 11.564,3 | 4,9 |
Rotes/verarb. FleischreduzierenPunktwert 4,3/10
Im Zielrahmen halten · aktuell 69,5 t/Jahr → höchstens 15,5 t/Jahr (-78 %, -54,0 t). Haupttreiber reduzieren:
Doppelter Hebel: eine Reduktion spart hier zugleich rund 734 t CO2e.
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Currywurst weiß ohne Haut (+1 weitere) | direkt | 5.745,1 | 8,2 |
| Schweinelachs Knusperschnitzel roh TK | direkt | 5.435,4 | 7,7 |
| Rind Hochrippe oder Hals frisch Bio | direkt | 5.160,5 | 7,3 |
| Schweinelachse geschnitten frisch | direkt | 3.681,8 | 5,2 |
| Schwein Cordon bleu vorgebraten TK | errechnet | 3.215,4 | 4,6 |
Gesätt. FettereduzierenPunktwert 6,4/10
So weit wie möglich reduzieren · aktuell 18,5 t/Jahr (Optimum: kein Anteil). Haupttreiber reduzieren:
Doppelter Hebel: eine Reduktion spart hier zugleich rund 61 t CO2e.
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Margarine rein pflanzlich odZ vegan | direkt | 4.595,1 | 24,7 |
| Pflanzenfett halbflüssig Butteraroma odZ (+1 weitere) | direkt | 3.938,0 | 21,2 |
| Mayonnaise vegan 50 % Fett | direkt | 2.871,4 | 15,5 |
| Gnocchi natur vegan TK (+1 weitere) | errechnet | 1.269,2 | 6,8 |
| Butter Markenbutter mild gesäuert (+1 weitere) | direkt | 703,6 | 3,8 |
HülsenfrüchteerhöhenPunktwert 2,3/10
Mehr einsetzen · aktuell 23,6 t/Jahr → Optimum 102,4 t/Jahr (4,3-fach, +78,8 t). Vorhandene Basis im Sortiment:
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Linsen braun grün 5-6 mm | direkt | 5.533,4 | 23,8 |
| Kichererbsen getrocknet Bio (+2 weitere) | direkt | 3.630,3 | 15,6 |
| Linsen rot geschält | direkt | 3.199,6 | 13,8 |
| Kidney Bohnen rot Konserve (+1 weitere) | direkt | 2.295,3 | 9,9 |
| Weiße Bohnen | direkt | 1.930,2 | 8,3 |
ObsterhöhenPunktwert 3,0/10
Mehr einsetzen · aktuell 69,2 t/Jahr → Optimum 227,8 t/Jahr (3,3-fach, +158,6 t). Vorhandene Basis im Sortiment:
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Tafeläpfel 65/70 frisch REGIONAL | direkt | 25.563,5 | 39,0 |
| Apfelmus tafelfertig | direkt | 7.666,8 | 11,7 |
| Zitronensaft (+1 weitere) | direkt | 5.029,3 | 7,7 |
| Bananen vollgelb frisch (+1 weitere) | direkt | 4.861,2 | 7,4 |
| Wassermelone frisch | direkt | 3.400,4 | 5,2 |
NüsseerhöhenPunktwert 1,1/10
Mehr einsetzen · aktuell 6,1 t/Jahr → Optimum 55,3 t/Jahr (9,1-fach, +49,3 t). Vorhandene Basis im Sortiment:
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Kürbiskerne ohne Schale (+1 weitere) | direkt | 1.321,0 | 21,1 |
| Paste/Butter Erdnuss | direkt | 1.277,5 | 20,4 |
| Sesam ganz weiß geschält | direkt | 1.051,3 | 16,8 |
| Studentenfutter | direkt | 317,1 | 5,1 |
| Erdnusskerne natur gehobelt | direkt | 283,1 | 4,5 |
VollkornerhöhenPunktwert 2,1/10
Mehr einsetzen · aktuell 18,8 t/Jahr → Optimum 88,0 t/Jahr (4,7-fach, +69,3 t). Vorhandene Basis im Sortiment:
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Hartweizengrieß Durum SSSE grob (+1 weitere) | direkt | 8.634,8 | 45,0 |
| Bulgur | direkt | 4.140,3 | 21,6 |
| Weizen vorgekocht odz | direkt | 1.109,6 | 5,8 |
| Graupen mittel | direkt | 1.042,8 | 5,4 |
| Brötchen Vollkorn natur (+2 weitere) | direkt | 741,0 | 3,9 |
FischerhöhenPunktwert 6,1/10
Mehr einsetzen · aktuell 17,9 t/Jahr → Optimum 29,5 t/Jahr (1,7-fach, +11,7 t). Vorhandene Basis im Sortiment:
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Alaska Seelachsfilet paniert TK MSC | direkt | 5.883,3 | 31,6 |
| Pangasiusfilet Madagaskar ASC (+1 weitere) | direkt | 1.834,9 | 9,9 |
| Seelachsfilet natur o. Haut TK MSC (+1 weitere) | direkt | 1.299,3 | 7,0 |
| Seelachsfilet Tomate-Basilikum MSC | errechnet | 969,0 | 5,2 |
| Wildlachsfilet natur TK MSC | direkt | 853,6 | 4,6 |
Wie sind die Zielmengen berechnet?
Die Zielmengen sind energie-konstant gerechnet: der aktuelle Gesamt-Kalorienwert wird als Fixpunkt angenommen, Mehr- und Mindermengen verschieben sich innerhalb dieses Rahmens. Die gleichzeitige Umsetzung mehrerer Empfehlungen lässt sich im Szenario-Simulator prüfen.
Zusammensetzung der Lebensmittelgruppen
„Errechnet” bezeichnet einen aus der FNDDS-Rezeptzerlegung geschätzten Gruppenanteil; die tatsächliche Mensa-Rezeptur kann abweichen (z. B. Ei in Tortellini).
Eier
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Vollei flüssig past. Freilandhaltung (+1 weitere) | direkt | 3.930,3 | 35,0 |
| Tortellini Ricotta Spinat TK | errechnet | 2.084,7 | 18,6 |
| Eier gekocht geschält Freilandhaltung | direkt | 1.568,9 | 14,0 |
| Eieromelette nat. geklappt vorgeback. TK | direkt | 531,3 | 4,7 |
| Ravioli Formaggio Spinat TK | errechnet | 462,8 | 4,1 |
Fisch
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Alaska Seelachsfilet paniert TK MSC | direkt | 5.883,3 | 31,6 |
| Pangasiusfilet Madagaskar ASC (+1 weitere) | direkt | 1.834,9 | 9,9 |
| Seelachsfilet natur o. Haut TK MSC (+1 weitere) | direkt | 1.299,3 | 7,0 |
| Seelachsfilet Tomate-Basilikum MSC | errechnet | 969,0 | 5,2 |
| Wildlachsfilet natur TK MSC | direkt | 853,6 | 4,6 |
Geflügel
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Hähnchenbrustfilet natur roh w. g. TK | direkt | 8.849,4 | 19,3 |
| Hähnchenoberkeulen kalibriert frisch | direkt | 6.147,0 | 13,4 |
| Putenbrustschnitzel natur frisch (+2 weitere) | direkt | 4.183,5 | 9,1 |
| Putenoberkeule geschnetzelt frisch | direkt | 3.923,8 | 8,6 |
| Hähnchenoberkeulenfleisch o. Knoch./Haut | direkt | 3.504,0 | 7,7 |
Gemüse
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Tomaten frisch (+1 weitere) | direkt | 29.666,9 | 6,2 |
| Karotten frisch (+4 weitere) | direkt | 26.510,8 | 5,5 |
| Salatmischung Naturmix (+18 weitere) | direkt | 22.599,7 | 4,7 |
| Salatgurken frisch (+1 weitere) | direkt | 20.655,4 | 4,3 |
| Zwiebel gewürfelt 6 mm TK | direkt | 18.863,0 | 3,9 |
Gesätt. Fette
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Margarine rein pflanzlich odZ vegan | direkt | 4.595,1 | 24,7 |
| Pflanzenfett halbflüssig Butteraroma odZ (+1 weitere) | direkt | 3.938,0 | 21,2 |
| Mayonnaise vegan 50 % Fett | direkt | 2.871,4 | 15,5 |
| Gnocchi natur vegan TK (+1 weitere) | errechnet | 1.269,2 | 6,8 |
| Butter Markenbutter mild gesäuert (+1 weitere) | direkt | 703,6 | 3,8 |
Hülsenfrüchte
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Linsen braun grün 5-6 mm | direkt | 5.533,4 | 23,8 |
| Kichererbsen getrocknet Bio (+2 weitere) | direkt | 3.630,3 | 15,6 |
| Linsen rot geschält | direkt | 3.199,6 | 13,8 |
| Kidney Bohnen rot Konserve (+1 weitere) | direkt | 2.295,3 | 9,9 |
| Weiße Bohnen | direkt | 1.930,2 | 8,3 |
Milchprodukte
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Vollmilch frisch ca. 3,5 % | direkt | 56.373,1 | 33,2 |
| Joghurt Vollmilch natur 3,5% o. Gelatine | direkt | 14.987,6 | 8,8 |
| H-Milch ca. 3,5 % (+2 weitere) | direkt | 14.784,7 | 8,7 |
| Quark Speisequark mager Konditoren 0,2% | direkt | 12.553,4 | 7,4 |
| Käse Emmentaler gerieben 45 % | direkt | 7.466,4 | 4,4 |
Nüsse
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Kürbiskerne ohne Schale (+1 weitere) | direkt | 1.321,0 | 21,1 |
| Paste/Butter Erdnuss | direkt | 1.277,5 | 20,4 |
| Sesam ganz weiß geschält | direkt | 1.051,3 | 16,8 |
| Studentenfutter | direkt | 317,1 | 5,1 |
| Erdnusskerne natur gehobelt | direkt | 283,1 | 4,5 |
Obst
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Tafeläpfel 65/70 frisch REGIONAL | direkt | 25.563,5 | 39,0 |
| Apfelmus tafelfertig | direkt | 7.666,8 | 11,7 |
| Zitronensaft (+1 weitere) | direkt | 5.029,3 | 7,7 |
| Bananen vollgelb frisch (+1 weitere) | direkt | 4.861,2 | 7,4 |
| Wassermelone frisch | direkt | 3.400,4 | 5,2 |
Rotes/verarb. Fleisch
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Currywurst weiß ohne Haut (+1 weitere) | direkt | 5.745,1 | 8,2 |
| Schweinelachs Knusperschnitzel roh TK | direkt | 5.435,4 | 7,7 |
| Rind Hochrippe oder Hals frisch Bio | direkt | 5.160,5 | 7,3 |
| Schweinelachse geschnitten frisch | direkt | 3.681,8 | 5,2 |
| Schwein Cordon bleu vorgebraten TK | errechnet | 3.215,4 | 4,6 |
Soja
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Kokosmilch (+1 weitere) | direkt | 9.086,1 | 21,9 |
| Tofu geräuchert Bio | direkt | 4.457,8 | 10,7 |
| Hackbällchen vegan TK | direkt | 3.250,8 | 7,8 |
| Sojastreifen trocken | direkt | 3.151,3 | 7,6 |
| Planted Bratwurst Kräuter vegan TK | direkt | 3.086,7 | 7,4 |
Stärkehaltige Knollen
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Kartoffeln roh geviertelt vak. (+11 weitere) | direkt | 68.425,6 | 28,7 |
| Pommes frites 7 mm blanchiert frisch (+4 weitere) | direkt | 54.129,4 | 22,7 |
| Kartoffeln Risolee gegart geschält vak. (+2 weitere) | direkt | 32.427,1 | 13,6 |
| Pommes frites 14 mm blanchiert frisch | direkt | 23.484,2 | 9,9 |
| Kartoffelrösti plus vorgebacken TK (+1 weitere) | direkt | 11.564,3 | 4,9 |
Ungesätt. Fette
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Rapsöl rein pflanzlich (+1 weitere) | direkt | 38.060,9 | 59,7 |
| Sonnenblumenöl | direkt | 14.853,4 | 23,3 |
| Olivenöl extra vergine/nativ (+1 weitere) | direkt | 3.758,1 | 5,9 |
| Salatdressing Balsamico vegan odZ (+1 weitere) | direkt | 1.904,2 | 3,0 |
| Salatdressing Italian vegan odZ | direkt | 1.448,5 | 2,3 |
Vollkorn
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Hartweizengrieß Durum SSSE grob (+1 weitere) | direkt | 8.634,8 | 45,0 |
| Bulgur | direkt | 4.140,3 | 21,6 |
| Weizen vorgekocht odz | direkt | 1.109,6 | 5,8 |
| Graupen mittel | direkt | 1.042,8 | 5,4 |
| Brötchen Vollkorn natur (+2 weitere) | direkt | 741,0 | 3,9 |
Zugesetzter Zucker
| Produkt | Quelle | Masse (kg) | Anteil % |
|---|---|---|---|
| Zuckerraffinade (+1 weitere) | direkt | 8.013,1 | 41,0 |
| Cookie Chocolate dunkel TK | direkt | 1.768,0 | 9,0 |
| Milk Chocolate Cookie XL TK | direkt | 1.289,6 | 6,6 |
| Twix (+3 weitere) | direkt | 762,5 | 3,9 |
| Snickers (+1 weitere) | direkt | 714,5 | 3,7 |
Ergänzende Kennzahlen
Diese Auswertungen sind nicht Teil des PHDI, ordnen den Einkauf aber zusätzlich ein.
Pflanzlich · tierisch (Protein)
50,1 / 49,9%
Beschaffte Energie
2.741Mio kcal
Energiedichte des Einkaufs
1.654kcal / kg
Bio-Anteil
Massengewichteter Bio-Anteil (strukturiertes Attributsignal): 8,6 %.
| Warengruppe | Masse (kg) | Bio % |
|---|---|---|
| Kaffee/Tee/Kakao | 10.728 | 88,8 |
| Getränke alkoholfrei | 241.541 | 39,9 |
| Sonstige Lebensm. frisch | 25.478 | 39,7 |
| Getränke alkoholisch | 8.897 | 22,8 |
| Fleisch frisch | 58.950 | 21,9 |
| Eiscreme | 2.322 | 8,7 |
| Trockenartikel Lagerware | 117.573 | 6,0 |
| Gemüse/Salate/Obst frisch | 405.155 | 4,4 |
| Süßwaren | 7.517 | 3,1 |
| Teigwaren trocken | 65.671 | 2,9 |
| Convenience veget. frisch | 87.652 | 2,7 |
| Backwaren frisch | 24.273 | 2,6 |
| Eier frisch/Eiprodukte | 6.391 | 1,1 |
| Teigwaren TK | 56.325 | 1,0 |
| Convenience veget. TK | 68.807 | 0,9 |
Wie wird der Bio-Anteil gemessen?
Signal ist ein strukturiertes Attributfeld — eine Untergrenze: Produkte ohne erfasstes Attribut zählen als nicht-bio. Eine reine Stichwortsuche im Artikelnamen erfasst nur 8,4 % der Masse.
Methodik und Limitationen
Der Planetary Health Diet Index (PHDI) folgt der massenbasierten Methodik von Bui et al. (2024) und bewertet die Übereinstimmung mit der Referenzdiät der EAT-Lancet-Kommission (Willett et al., 2019). Bewertet werden 14 Komponenten (Hülsenfrüchte und Soja je zur Hälfte gewichtet), normiert auf eine Referenz von 2500 kcal. Getränke sind ausgeschlossen. Grundlage sind die Einkaufsdaten des Studierendenwerks; die Produktzuordnung erfolgt automatisiert über cross-linguale Einbettungen gegen die FNDDS-Lebensmitteldatenbank; Zuordnungen mit geringer Sicherheit werden manuell geprüft.
Limitationen. Die Zuordnungsgenauigkeit wurde stichprobenartig durch zwei unabhängige Coder:innen geprüft (76 % der Masse; Cohen’s κ = 0,74 zur Pipeline, 0,47 Inter-Rater, an der Einzelzutat/Mischprodukt-Grenze nur 0,38). Nicht zugeordnete Masse, die US-amerikanische Ausrichtung der FNDDS-Datenbank, Annahmen zu roh/gegart sowie die Differenz zwischen Einkaufs- und Tellermenge begrenzen die Genauigkeit und sind bei der Interpretation zu berücksichtigen.
Woher stammen die Referenzwerte (Ø Deutschland, DGE-Empfehlung)?
Referenzdiäten. Die Vergleichswerte für die deutsche Durchschnittsernährung (Ist) und die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (Soll) beruhen auf der Interpretationshilfe der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2024) auf Grundlage der Nationalen Verzehrsstudie II (Krems et al., 2013). Die zugrunde liegende Population (Erwachsene von 18 bis 65 Jahren, mittlere Energiezufuhr 2229 kcal pro Tag, erhoben mittels 24-Stunden-Erinnerungsprotokoll) ist nicht mensaspezifisch, und das Erhebungsverfahren unterschätzt die Energiezufuhr systematisch. Score-relevant ist allein die Unsicherheit beim zugesetzten Zucker: Der berichtete Wert von rund 14 % der Gesamtenergiezufuhr steht einer Obergrenze von 20,3 % gegenüber, die sich aus dem Pro-Kopf-Zuckerverbrauch von 41,2 kg pro Jahr für 2023 ergibt (Statistisches Bundesamt nach FAO-Versorgungsbilanz (Statistisches Bundesamt, 2023)); daraus resultiert die in der Einordnung gezeigte Spanne von 63,5 bis 66,7 Punkten. Die Komponente der ungesättigten Zusatzfette erfasst definitionsgemäss nur sichtbares Speiseöl und führt zu einer Untererfassung verarbeitungsgebundener Fette. Gesättigte Fette (Streichfette) sowie Milchäquivalente folgen der Lebensmitteldefinition der DGE einschliesslich Butter und nicht einer reinen Fettsäurebilanz beziehungsweise der proteinverankerten Milchäquivalenz nach Bui et al. (2024).
Wie ist der CO2-Fussabdruck methodisch verankert?
CO2-Fussabdruck (additive Ergänzung). Systemgrenze ist cradle-to-retail („an der Supermarktkasse“): erfasst werden Erzeugung, Verarbeitung und Transport bis zum Wareneingang, nicht die Zubereitung in der Küche. Headline-Quelle ist IFEU 2020 (Reinhardt et al., 2020), deutscher Erzeugungs- und Importmix; sie bildet den Boden von vier geprüften Datenbanken (daneben Poore und Nemecek (Poore & Nemecek, 2018), Agribalyse v3.2, SU-EATABLE LIFE als Methoden-Divergenz-Quellen). Ein dreistufiger Klassifikator ordnet jede Einkaufsposition einer von rund 68 CO2-Äquivalenzklassen zu; die Anzeige in diesem Bericht gruppiert nach den 15 PHDI-Lebensmittelgruppen, gerechnet wird jedoch auf der feineren Klassenebene. Nicht auflösbare Masse wird transparent als nicht zugeordnet ausgewiesen, nicht geschätzt. Die CO2-Kennzahl ist additiv zum PHDI: sie beeinflusst ihn nicht und wird von ihm nicht beeinflusst.
Literatur
Bui, L. P., Pham, T. T., Wang, F., Chai, B., Sun, Q., Hu, F. B., Lee, K. H., Guasch-Ferré, M., & Willett, W. C. (2024). Planetary Health Diet Index and risk of total and cause-specific mortality in three prospective cohorts. The American Journal of Clinical Nutrition, 120(1), 80–91. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2024.03.019
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. (2024). Interpretationshilfe: Verwendung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE in der Forschung. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. https://www.dge.de/fileadmin/dok/wissenschaft/publikationen/Interpretationshilfe_DGE_FBDG_DEundENG.pdf
Krems, C., Walter, C., Heuer, T., & Hoffmann, I. (2013). Nationale Verzehrsstudie II: Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr auf Basis von 24h-Recalls. Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel.
Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987–992. https://doi.org/10.1126/science.aaq0216
Reinhardt, G., Gärtner, S., & Wagner, T. (2020). Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. ifeu – Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg.
Statistisches Bundesamt. (2023). Zuckerverbrauch pro Kopf 2023. https://www.destatis.de/DE/Themen/Laender-Regionen/Internationales/Thema/bevoelkerung-arbeit-soziales/gesundheit/Zucker.html.
Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L. J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J. A., De Vries, W., Majele Sibanda, L., & Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: The EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
Über diesen Bericht
Methodenanker. Massenbasierter Planetary Health Diet Index nach Bui et al. (2024); CO2-Fussabdruck cradle-to-retail nach Reinhardt et al. (2020). Methodik und Grenzen im Detail siehe Methodik und Limitationen.
Studiengang: BWL Public and Non-Profit Management, Albert-Ludwigs-Universität Freiburg · Betreuung an der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft: David Pfeiffer Hiss · Begutachtung: Dr. Bianca Blum.
Vertraulich: nur zur internen Verwendung durch das beauftragende Studierendenwerk bestimmt, keine Weitergabe.
Stand: 12.07.2026.
MENSASPIEGEL · erstellt für Studierendenwerk Muster · Zeitraum 2025 · Methode: PHDI nach Bui et al. 2024; CO2 nach IFEU 2020 · Stand 12.07.2026